肉用語辞典

＊黒毛和種
黒毛和種は古くは中国、近畿地方を主産地であったが、現在では全国に分布する。
和牛の他の品種に比較して体がよくしまり四肢強健であるが、体の幅や後躯に充実を欠く事が欠点とされている。毛色は黒毛であるが、毛先は褐色を帯び黒褐色に見える。
平均的に脂肪交雑（霜降り）、肉の色沢、肉のきめ及び締まりなどの肉質形質に優れた遺伝的特性を持っている。
日本で一般的に取り扱われている和牛の９０％がこの黒毛和種ですなわち黒毛和牛のことを指します。「仙台牛」「松坂牛」「近江牛」「前沢牛」「神戸牛」「米沢牛」などなど
全部、黒毛和種＝黒毛和牛です。
当店取り扱いの「仙台牛」は黒毛和種の中でも更に優れた血統の重茂波系の黒毛和牛になります。

＊褐色和種
熊本系の褐色和種は主産地の熊本県をはじめ、静岡県、宮城県、秋田県、北海道などに分布している肉用種である。明治時代に熊本県下に飼われてきた和牛に、デポンの雄が交雑され、１９０７年以降はシメンタールの雄に切り替えて交雑が進められ、交雑種から選抜して「肥後牛」の基礎が固められたものである。性質が温順で役用能力も優れていたため、かつては関東及び東北地方の耕作地域でかなり飼育されていた。毛色は一毛で一般に黄褐色ないし赤褐色。

＊無角和種
無角和種の作出は、元農林省畜産試験場中国市場にスコットランドからアバディーン・アンガスの雄が導入され、これを和牛と交配して得た雑種雄が１９２０年に山口県阿武郡に貸与されたことが発端となっている。その後更にどう品種の雄を導入し、アバディーン・アンガスの特徴である無角性や肉用牛体系をそなえた「無角防長種」の造成が図られ、１９４４年に和牛の一品種と認められるに至った。毛色は黒毛和種よりも濃い黒色で無角である。

＊日本短角種
わが国にショートホーンが導入されたのは、１８７１年ころと言われているが乳用及び肉用のショートホーン雄が混用された。本種は和牛の３品種と異なり乳肉兼用種として改良していくことが考えられた時期があり、結局飼育目的を肉用にしぼってきた経緯がある。また、固定した品種と認められたのも１９５７年で飼育地域全域で統一した改良に着手した時期が遅い。
従って和牛の中では一番若い品種である。毛色は濃淡様々の褐色で体下部に白斑のあるものも多い。又、褐及び白色の毛が混じって生える粕毛のものもいる。
放牧能力に優れており、放牧和牛などと呼ぶお店もある。
「いわて短角牛」などはこの品種である。