肉用語辞典

モモ系赤身ステーキの王様ランボソ
お尻の部位ランプ肉の中の部位
赤身系牛ヒレに次ぐ柔らかさです。

和牛の各部位の中で一番霜降りの入った
肩ロース（クラシタ）下の部分です。
おもに焼肉での商品が多いです。
約20ｋｇの肩ロースから約3ｋｇ前後しか取れない貴重で高価な商品です

ある王様の食事にロイン（腰の部分）を出したところ、それを食べた王様があまりのうまさにサーの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う伝説がありその王様もヘンリー8世、ジェームズ1世、チャールズ2世などの諸説がある。しかしこれは全くの民間語源説であり、sir-は実際にフランス語のsur-、つまり「上」の意味で腰の上部の肉という意味から来ている。ウィキペディアより

ステーキの王道、しゃぶしゃぶも最高に美味しいです。間違いなし！

＊デュロック
アメリカ原産の赤色豚。大きなロースと、光沢のあるピンクの肉質が特徴。
霜降りが入りやすい肉質で、雑種交配時の雄系品種

＊バークシャー
イギリス原産。日本で「黒豚」と表示できるのは、バークシャーの純粋種のみ。
肉質は繊維が細かく、脂肪の質も優れている。

＊中ヨークシャー
イギリス原産の白色豚。戦前まではこの豚が９割を占めていた。
ラードタイプと呼ばれる中型の品種で、肉質や脂肪の質に優れる。

＊大ヨークシャー
イギリス原産の白色豚。発育が早く、繁殖能力に優れる。
大型で、ベーコンタイプと呼ばれる品種。
雑種交配時の母豚に適している。

＊ハンプシャー
アメリカ原産。体は黒色で背から前肢にかけて帯状の白斑（はくはん）がある。
皮下脂肪が薄く、野性味のある肉質が特徴。発育が早い。

＊ランドレース
デンマークの在来種に大ヨークシャーを交配して日本に定着させた品種。
発育が早く、繁殖能力に優れている。赤身の割合が高い。

＊黒毛和種
黒毛和種は古くは中国、近畿地方を主産地であったが、現在では全国に分布する。
和牛の他の品種に比較して体がよくしまり四肢強健であるが、体の幅や後躯に充実を欠く事が欠点とされている。毛色は黒毛であるが、毛先は褐色を帯び黒褐色に見える。
平均的に脂肪交雑（霜降り）、肉の色沢、肉のきめ及び締まりなどの肉質形質に優れた遺伝的特性を持っている。
日本で一般的に取り扱われている和牛の９０％がこの黒毛和種ですなわち黒毛和牛のことを指します。「仙台牛」「松坂牛」「近江牛」「前沢牛」「神戸牛」「米沢牛」などなど
全部、黒毛和種＝黒毛和牛です。
当店取り扱いの「仙台牛」は黒毛和種の中でも更に優れた血統の重茂波系の黒毛和牛になります。

＊褐色和種
熊本系の褐色和種は主産地の熊本県をはじめ、静岡県、宮城県、秋田県、北海道などに分布している肉用種である。明治時代に熊本県下に飼われてきた和牛に、デポンの雄が交雑され、１９０７年以降はシメンタールの雄に切り替えて交雑が進められ、交雑種から選抜して「肥後牛」の基礎が固められたものである。性質が温順で役用能力も優れていたため、かつては関東及び東北地方の耕作地域でかなり飼育されていた。毛色は一毛で一般に黄褐色ないし赤褐色。

＊無角和種
無角和種の作出は、元農林省畜産試験場中国市場にスコットランドからアバディーン・アンガスの雄が導入され、これを和牛と交配して得た雑種雄が１９２０年に山口県阿武郡に貸与されたことが発端となっている。その後更にどう品種の雄を導入し、アバディーン・アンガスの特徴である無角性や肉用牛体系をそなえた「無角防長種」の造成が図られ、１９４４年に和牛の一品種と認められるに至った。毛色は黒毛和種よりも濃い黒色で無角である。

＊日本短角種
わが国にショートホーンが導入されたのは、１８７１年ころと言われているが乳用及び肉用のショートホーン雄が混用された。本種は和牛の３品種と異なり乳肉兼用種として改良していくことが考えられた時期があり、結局飼育目的を肉用にしぼってきた経緯がある。また、固定した品種と認められたのも１９５７年で飼育地域全域で統一した改良に着手した時期が遅い。
従って和牛の中では一番若い品種である。毛色は濃淡様々の褐色で体下部に白斑のあるものも多い。又、褐及び白色の毛が混じって生える粕毛のものもいる。
放牧能力に優れており、放牧和牛などと呼ぶお店もある。
「いわて短角牛」などはこの品種である。

いつ、どこで、誰が、どのようにして その食品を作ったのかなどの、生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能なことを言います。

時間が経った後に鮮度が劣化し、肉汁が出た状態の肉汁の事を差します。

畜肉の種類の事で、牛・豚・鶏の事を指す。

赤身と脂身が交互に層を成して見えることから、豚バラ肉のことを言います。

加工した後に出る端材を集めた肉を小間切れと言います。